Via De’ Ginori, 16, 50123 – Firenze

Storia

L’Associazione Cuochi Fiorentini è erede di una tradizione antichissima. La categoria dei “liberi professionisti della cucina” non poteva del resto nascere che a Firenze, la prima città al mondo in cui la prevalenza sociale di un potente ceto borghese consentì la creazione di arti e mestieri autonomi, con la possibilità reale di proporsi sul libero mercato del lavoro, offrendo per una giusta mercede i propri qualificatissimi servigi.

Dunque non è del tutto vera la versione che una certa vulgata tende ad accreditare: la ristorazione, nel senso in cui noi la intendiamo oggi, sarebbe un fenomeno piuttosto tardo, avendo le sue origini nella Francia di fine Settecento, quando i sommovimenti rivoluzionari liberarono i cuochi dal servizio della nobiltà, lasciandoli a spasso, e in un certo senso costringendoli ad aprire propri locali. Tutto ciò è accaduto, ma è solo una parte della verità storica.

Una verità altrettanto incontrovertibile è che a Firenze già nel Medioevo personale specializzato nelle arti culinarie esercitava il libero professionismo, e non perché obbligato dalle circostanze, ma per passione, vocazione e piacere nell’esercitare l’iniziativa imprenditoriale.

Lo avvalorano documenti ben precisi. Si veda per esempio la ricerca della studiosa Roberta Zazzeri, che passando al vaglio il libro mastro del monastero fiorentino di Santa Trinità, in relazione al periodo che va dal 1360 al 1363, vi ha trovato numerose tracce di un tal “Guido coco”, soggetto in grado di assicurare un servizio completo a chiunque ne facesse richiesta: preparazione di vivande, e non solo. Se il cliente ne era sprovvisto, poteva fornire anche stoviglie e altre attrezzature. Oggi questo si chiama “catering”… Attenzione: quel messer Guido non era un oste. Quelle degli osti e dei locandieri sono tutt’altre categorie, non dobbiamo fare confusioni. Le osterie gravitavano soprattutto attorno al consumo del vino, assegnando al cibo un ruolo di supporto. Mentre i locandieri erano più che altro al servizio del viaggiatore, che al tempo si chiamava “pellegrino” ed era una figura bisognosa di un ricovero e di un piatto di minestra calda. Aveva bisogno, seppur fuggevolmente, di ritrovare casa, focolare, famiglia. Ed era questo che gli veniva dato. Non a caso le locande – come del resto le osterie, in questo simili – erano gestite da famiglie, dove ci si dà una mano e i ruoli sono intercambiabili. Anche in cucina. Del tutto estranei, a questo mondo, concetti quali “professione” e “specializzazione”. Guido era invece un professionista e uno specialista, proprio nel senso in cui lo intendiamo noi. Ed inoltre era duttile, attento alle esigenze della clientela, pronto ad accontentarla, accurato e puntuale nel servizio. Insomma voleva ben figurare, essere considerato affidabile, perché il suo “marchio” circolasse in città, e altri si rivolgessero a lui. Non sappiamo se avesse solo un laboratorio o anche un punto vendita (magari qualcosa di simile ad una rosticceria), o addirittura un vero e proprio “ristorante”, ma in ogni caso era un personaggio modernissimo, antesignano di tendenze tipiche della civiltà urbana e portatore di istanze rimaste intatte nel tempo.

Siamo partiti da molto lontano, ma il peso dei cuochi fiorentini nella storia della cucina è ben distribuito nel corso dei secoli. Che dire, per esempio, di quegli abili cucinieri che Caterina de’ Medici condusse con sè in Francia, nel 1533, quando andò in sposa a Enrico d’Orléans? Secondo alcune teorie, la loro influenza sulla cucina francese fu notevole, tanto da dare inizio ad una mutazione che poi, passo dopo passo, porterà alla “Grande Cuisine”. Comunque sia, tra il XVI e il XVIII secolo sicuramente a Firenze gruppi di cuochi professionisti furono attivi e goderono di grande prestigio. Si ha testimonianza di una “Venerabile Compagnia dei Quochi” (in antico si scriveva così), che era un’associazione di autotutela e reciproco sostegno, ma anche – come usava allora – uno strumento per opere benefiche. Infatti la confraternita ha svolto per secoli una benemerita ed intensa attività di promozione spirituale, culturale e sociale presso la Chiesa di San Salvatore in Ognissanti e poi presso la Chiesa di Santa Margherita dei Cerchi. I suoi membri erano devoti a San Pasquale Baylon, patrono universale dei Cuochi.

Ma i fasti dei nostri predecessori continuano fino all’epoca moderna. Nel 1865 Firenze divenne capitale d’Italia. Lo restò soltanto per cinque anni, ma fu sufficiente per fare della nostra città un luogo di fermenti innovativi, anche nel campo della gastronomia e della ristorazione. Proprio in quegli anni, e in quelli successivi, fino alla Prima Guerra Mondiale, nasce una vera e propria “cucina italiana”, di pari passo con il consolidarsi dell’unità nazionale. E’ il tempo in cui si cominciano a codificare le ricette, in cui si avverte la necessità di trovare una lingua, un proprio vocabolario, che sostituisca la terminologia d’importazione, e in cui si comincia a disegnare la mappa delle cucine regionali. A questo processo i cuochi operanti a Firenze partecipano in prima persona, offrendo un contributo prezioso. Il panorama cittadino era allora estremamente ricco. Qui lavoravano fior di professionisti, formatisi alla grande scuola internazionale ma già in grado di offrire un proprio contributo autonomo d’idee, già pienamente consapevoli delle potenzialità della cucina nazionale italiana. Non solo: nascevano in quel momento anche i primi embrioni di associazionismo e di sindacalismo nell’ambito della professione. La realtà fiorentina era già molto avanti su questo terreno. Abbiamo testimonianza delle battaglie di quelle antiche aggregazioni, che si chiamavano allora Società di Mutuo Soccorso. Tra i protagonisti più attivi di quell’intensa stagione fiorentina vale la pena ricordare i nomi di Giovanni Frosini, Amedeo Pettini, Alfredo Benucci, Ferdinando Grandi, tutti Chef di altissimo livello, conosciuti e stimati anche all’estero, autori di importanti libri di cultura gastronomica, maestri e punti di riferimento per le generazioni successive.

Dopo il disastro di due guerre mondiali, che si sono portate via tante vite, e con esse un immenso patrimonio di conoscenze e di esperienze, è tornata di nuovo a splendere la stella della grande tradizione fiorentina, dei suoi cuochi e dei suoi ristoranti. Siamo sinceri: negli ultimi cinquant’anni, l’anima antica avrebbe potuto soccombere mille volte, sotto l’attacco del turismo di massa. Ma così non è stato. Anzi, la volontà di percorrere ancora e sempre le strade della qualità e del rigore si è rafforzata nel quotidiano confronto con le spinte alla decadenza. E’ ormai anche una questione di principio e di orgoglio. Più si fa mordace e invadente l’offerta anonima del cibo spazzatura (quasi tutto d’importazione), più si coagula la rabbia degli amanti della nostra classica cucina, trasformandosi in un nocciolo duro, che difficilmente sarà distrutto. Se non potremo cancellare dalla faccia della città ciò che culinariamente la degrada, almeno rafforziamo in modo decisivo un’offerta alternativa, difendiamola, valorizziamola, facciamola conoscere.

A questo alto compito è votata da sempre l’Associazione Cuochi Fiorentini, che si colloca così in modo naturale nel grande solco tracciato dai suoi predecessori.

Venerabile Compagnia dei Quochi

VENERABILE COMPAGNIA DEI QUOCHI

È stata fatta rinascere questa antica e gloriosa confraternita, di cui potrete trovare notizie anche nell’introduzione storica. I suoi organismi direttivi ricalcano quelli originali stabiliti negli Antichi Capitoli (1792), con figure come il Seggio, il Governatore, il Provveditore, il Camarlingo, il Maestro dei Novizi.

Attualmente l’illustre Provveditore della Compagnia è il pronipote del grande Pellegrino Artusi, Luciano. Tra gli scopi principali vi è in particolare la ricerca sulle fonti storiche relative alle origini della Compagnia, e in generale lo studio e la salvaguardia della nostra cultura alimentare tradizionale.